الهريسة الشامية ( الهريسة النبكية )

طريقة عمل الهريسة الشامية ( الهريسة النبكية )

تعد الهريسة الشامية أو النبكية  من الحلويات الشرقية المميزة  التي تشتهر بها الجمهورية العربية السورية، وترجع تسميها بالهريسة النبكية  الى مدينة النبك السورية   التي تقع في محافظة ريف دمشق.

تعتمد الهريسة الشامية أو النبكية في صنعها على السميد الخشن وتزين بالفستق الحلبي.

المقــــــادير:

(تكفي لعمل صينية قطر 30 سم )

650 جم سميد خشن

450 جم سكر

15 جم بيكنج باودر

250 جم لبن زبادي

250 مل ماء

  1/2 كوب قطر (شراب سكري أو شيرة) خفيف

نضع (1 كوب ماء +1/2 كوب سكر ) في قدر على النار وعنما يغلي المزيج نعصر عصرة ليمون ونتركه يغلي لمدة 10 دقائق على نار متوسطه ويستخدم حين يبرد.

1كيلو قطر (شراب سكري أو شيرة)

150 جم سمن بلدي ذائب

كوب فستق حلبي مفروم فرما خشنا

الطريــــــــقة:

نخلط السميد والبيكنج باودر والسكر في وعاء.

في وعاء آخر نخلط الماء والزبادي والقطر الخفيف جيدا.

نضيف الخيط السائل الى المكونات الجافه ونخلط بواسطة اليد حتى يمتزجوا تماما.

نغطي الخليط ونتركه يختمر في درجة حرارة الغرفه لمدة 6 ساعات

تدهن صينية دائرية قطرها 30 سم بالسمن البلدي وتوضع في الثلاجة حتى يجمد السمن، تمنع هذه الخطوة الهريسة من الإلتصاق بالصينية.

نفرد العجينة في الصينية بعد مرور الست ساعات وتكون العجينة  قد تشربت السوائل كما تكون حبات السميد قد انتفخت، ونراعي أن  يكون الفرد في نفس الإتجاه حتى لا تصبح الهريسة قاسية .

نسخن الفرن على حرارة 180° وندخل الصينية الفرن لمدة نصف ساعه حتى تتلون الأطراف بلون مائل الى الذهبي  .

نخرج الصينية من الفرن ونقطعها بالشكل المرغوب وجرت العادة على تقطيعها على هيئة أصابع بعرض 2 سم تقريبا، ثم ندخلها الفرن مرة أخرى حتى تمام النضج حوالي 20-25 دقيقة

تخرج من الفرن ويصب عليها الشراب السكري أو القطر الساخن (1 كيلو) فورا بحيث يغمرها بشكل كامل (ستتشرب الهريسة كل كمية القطر المضاف عندما تبرد)،  ثم يصب عليها السمن البلدي الذائب وتترك لتبرد قبل التقديم.

طريقة عمل القطر أو الشراب السكري:

نضع 3 1/2 كوب سكر في قدر على النار ونصب عليه 1 1/2 كوب ماء وعندما يبدأ المزيج بالغليان نضيف عصير نصف ليمونه لمنع السكر من التبلور وتكوين كريستالات

   الهريسة الشامية

   

    

كيك سانت أونوريه (سان هونوريه)

طريقة عمل كيك سانت أونوريه

تعد حلوى أو كيك  سانت أونوريه أحد أشهر أنواع الحلويات الكلاسيكية الفرنسية التي ظهرت للوجود في العام 1847 تيمنا بإسم الشارع التي يقع فيه مخبز شيبوست الذي صنعها للمرة الأولى.

كيك  سانت أونوريه يمكن أن يشكل بعدة أحجام، موضح هنا طريقة صنع الحجم الصغير (قطر 9 سم )

تتكون كيكة أو حلوى  سانت أونورية من قاعدة دائرية من عجينة  البف بيستري يعلو حدودها الخارجية طبقة من عجينة الشو،  والتي تثبت عليها وحدات من عجينة الشو المحشوة بكريمة الشيبوست وتغطس هذه الكرات بالكراميل، كما يملأ منتصف كيكة سانت أونوريه بكريمة الشيبوست.

المقاديــــــر :

عجينة بف بيستري جاهزة تترك في الثلاجة قبل الإستخدام بيوم حتى يسهل العمل بها.

مقادير عجينة الشو:

1/2 كوب (125مل) ماء

1/2 كوب (125مل) حليب

8 ملاعق كبيرة (125 جم) زبدة

1 ملعقة صغيرة (5 جم) ملح

2 ملعقة صغيرة (10 جم) سكر

1 كوب (150 جم) دقيق

4-5 بيض حجم كبير (20-250 جم)

نضع السوائل في قدر سميك القعر على نار متوسطة ونضيف الزبدة والملح والسكر ونحرك.

عندما تذوب الزبدة تماما نضيف الدقيق دفعة واحدة ونحركه باستخدام ملعقة خشبية حتى يمتص كل كمية السوائل ويترك علامة في قعر الوعاء.

ننقل العجينة الى وعاء الميكسر أو وعاء آخر نظيف ونبردها باستخدام الملعقة الخشبية أو عن طريق تقليبها في  الميكسر لعدة دقائق ، وعندما تبرد نضيف البيض بالتدريج ونخفق بعد كل إضافة

قد لا نحتاج كل كمية البيض، فبعد إضافة البيضة الرابعه وخفقها نختبر قوام العجينة، يجب أن تكون العجينة غير متماسكه بشكل تام ، إذا كانت العجينة متماسكه جدا نخفق البيضة الخامسه ونبدأ في إضافتها بالتدريج أثناء الخفق حتى نصل الى النتيجة المطلوبة وهي ان تتساقط العجينة عن الملعقة الخشبية بسهولة ولكن لا تكون سائله.

   

 

مقادير كريم شيبوست (الحشوة) :

2 كوب (500 مل)حليب

1 ملعقة كبيرة (15 جم) سكر

 1/2 ملعقة صغيرة فانيلا سائلة أو 1/2 عود فانيلا

صفار 5 بيضات (80 جم)

2 ملعقة كبيرة (30 جم) سكر

2 ملعقة كبيرة (20 جم) دقيق

2 ملعقة كبيرة (20 جم) نشا ذرة

مقادير المارينج الإيطالي :

بياض 4 بيضات (120 جم)

1/2 ملعقة صغيرة (2 جم) كريم تارتار أو عصير ليمون لتماسك البياض

150 جم سكر

3 ملاعق كبيرة (45 مل) ماء

30 مل شراب الذرة أو عصير 1/2 ليمونه

الطريــــــــقة :

يتكون كريم شيبوست من كريم باتسيير مخفف بالمارينج الإيطالي , فنقوم أولا بتحضير الكريم باتسيير ثم نحضر المارينج الإيطالي.

نضع الحليب في قدر على نار هادئة ونضيف عود الفانيلا وملعقة السكر حتى يصبح ساخنا ولكن لا نتركه حتى يغلي .

في حال استخدام فانيلا سائله، تضاف لاحقا بعد إضافة خليط الصفار الى الحليب. 

تحضير كريم باتسيير:

نخفق صفار البيض مع السكر والدقيق ونشا الذرة حتى يصبح الصفار فاتح اللون.

نزيل عود الفانيلا ونصب القليل من الحليب الساخن على خليط الصفار ونحرك بسرعه حتى لا يطبخ الصفار. ثم نضيف خليط الصفار الى كمية الحليب المتبقة في القدر ونرجعه الى النار مع التحريك المستمر حتى لا يتكتل وعندما يصبح قوامه ثقيلا نطفيء النار ونصب الكريم باتسيير في صينية مبطنة ببلاستيك تغليف ونغطيها بالبلاستيك بحيث يكون ملاصقا للكريمة تماما حتى يمنع تعرض الكريمة للهواء والبكتيريا وكذلك لكي يمنع تكون قشرة صلبة.

 

نحضر المارينج الإيطالي:

يحضر  المارينج الإيطالي عن طريق صب شراب سكري ساخن عند درجة حرارة معينة  على بياض البيض المخفوق ,

نضع بياض البيض والتارتار كريم أو عصير الليمون  في وعاء الميكسر ونخفق على سرعة متوسطة الى خفيفة حتى يصبح البياض  رغويا

إذا زدنا السرعة قبل وصول حرارة الشراب السكري الى الدرجة المطلوبة سنحصل على مارينج جاف 

نحضر الشراب السكري حيث نضع السكر والماء في قدر على نار خفيفة حتى تصل درجة حرارة الشراب السكري الى 118-121 ° ونستخدم الثرمومتر للحصول على قراءة دقيقة.

عند وصول الشراب السكري لدرجة الحرارة المطلوبة نصبه على الجدار الداخلي لوعاء الميكسر  اثناء خفق البياض الذي خفقناه حتى أصبح رغويا ومتماسكا بعض الشيء،  مع الحرص على تخفيف سرعة الخفق حتى لا يتناثر الشراب الساخن . نستمر في الخفق بعد صب كل كمية الشراب السكري على بياض البيض حتى يبرد المارينج ويتماسك وعند قلب الوعاء يظل ثابتا في مكانه.

  

نضيف ثلث كمية المارينج الى البيستري كريم ونخلط باستخدم اسباتيولا مطاطية من أسفل لأعلى، ثم نضيف الثلث الثاني ونخلط ونضيف أخيرا الثلث الأخير ونخلط برفق.

وبهذا تكون كريمة الشيبوست قد أصبحت جاهزة للإستخدام،  تترك في الثلاجة لحين الحاجة اليها  أو تستخدم فورا في حشو وحدات الشو ويتم الإحتفاظ بالوحدات في الثلاجة بعد الحشو.

مقادير صوص الكراميل :

1/4 كوب (60مل) شراب الذرة الخفيف أو شراب الجلوكوز أو قليل من عصير الليمون(نصف ليمونه)

1/4 كوب (60 مل ) ماء

250 جم سكر

في قدر صغير نمزج شراب الذرة أو الجلوكوز والماء والسكر

ونغطي القدر ونتركه يغلي على نار عالية لمدة خمس دقائق بدون تحريك،  ثم ننزع الغطاء ونخفف النار ونترك المحلول السكري يغلي حتى نحصل على لون الكراميل.

نوقف طهي الكراميل سريعا عن طريق غمر قاعدة القدر فور وصوله للون المطلوب في وعاء عميق به ماء مثلج.

 

تجميع كيكة سانت أونوريه:

نبطن صينية فرن بورق زبدة ونضخ وحدات دائرية صغيرة من عجينة الشو عددها يحدد وفقا لعدد وحدات سانت أونوريه التي ستصنعها، كل كيكة اتحتاج مابين  6-7 وحدات دائرية صغيره قطر الواحدة 1 1/2سم-2سم تقريبا.

نصنع قواعد البف بيستري حيث  نفرده عجينة البف بيستري  وهي باردة  الى سمك 3 مم تقريبا على سطح مرشوش بالدقيق حتى لا تلتصق ونقطعها باستخدام قطاعة بسكوت دائرية قطرها 9سم ثم نثقبها باستخدام شوكة في عدة مواضع كما هو موضح في الصور المرفقة حتى لا تنتفخ،  ثم نعبيء عجينة الشو في قمع التزيين باستخدام رأس تزيين دائري ونضخ العجينة على الأطراف الخارجية للبف بيستري

لتجنب إنكماش دوائر البف بيستريبعد التقطيع، تغطى بورق زبدة وتثقل بطبق أو صينية وتترك في الثلاجة لحين الإستخدام.

يسخن الفرن على حرارة 170° تقريبا وتخل وحدات الشو الدائرية الصغيره الفرن وتخبز لمدة 20-25 دقيقة في الرف الأوسط، ثم تخرج من الفرن وتترك لتبرد

تدخل قواعد البف بيستري التي تعلوها عجينة الشو الفرن وتخبز لمدة 40 دقيقة على 170° في الرف الأوسط ويراعى عدم فتح الفرن أثناء نضجها حتى لا تصبح طريه. وتترك في الفرن بعد نضجها لمدة 10 دقائق مع فتح باب الفرن ولا تخرج من الفرن مباشرة حيث أن تعريضها للهواء البارد فجأة يتسبب في أن يصبح قوامها طريا وداخلها غير ناضج تماما

نصنع فتحات في أسفل الوحدات الدائرية ونحشوها بالكريم شيبوست ،نصنع الكراميل ونغمس فيه الوحدات الدائرية بحذر بحيث يغطي ثلث حجم الوحدة الدائرية ثم نترك الوحدات حتى يجف الكراميل بشكل ققلوب بحيث يكون الجزء المغطى بالكراميل لأسفل ولهذا الغرض يفضل استخدام مفرش سيليكون او ورق زبدة مدهون بقليل جدا من الزيت.

نلصق الوحدات الدائرية المحشوة باستخدام القليل من الكراميل على سطح وحدة سانت أونوريه ثم نحشي المنتصف بكريم شيبوست ونزينها كما هو موضح بالصور.

     سانت أونوريه

   

 

 

 

 

 

طريقة عمل الثوم المشوي في الفرن بالصور

 طريقة عمل الثوم المشوي في الفرن بالصور

إن شوي الثوم يساعد على إظهار السكر الطبيعي الذي يحتوي عليه الثوم،  مما يعطية طعما ونكهة أكثرعمقا وقواما طريا. كما أن الثوم المشوي أسهل في الهضم من الثوم النيء.

إن استبدال الثوم النيء بالثوم المشوي في أي وصفة  تحتوي على الثوم كأحد مكوناتها، يحدث فارقا ملحوظا، حيث يمكن استخدام الثوم المشوي في اطباق الباستا، والسلطات ومختلف انواع الصلصات أو التغميسات  وفي تتبيل اللحوم المشوية والبيتزا والكثير من الأطباق والشوربات فيعطيها مذاقا فريدا ويضفي عليها نكهة مميزة.

الطريــــــــقة:

1- نضع رأس الثوم على جانبه ثم نقطع حوالي 1 سم من الرأس بحيث يصبح لب الفصوص ظاهرا

2- نرص رؤوس الثوم المجهزة بحيث يكون الجانب المقطوع لأعلى في صينية فرن مبطنة بورق زبدة.

3- ندهن سطح الرؤوس بقليل من زيت الزيتون ونفركها بين أصابعنا ثم نرش القليل من الملح والفلفل الأسود.

4- نغطي الصينية بالفويل/ورق القصير وندخلها فرنا مسبق التسخين على درجة حرارة 200° لمدة 40-50 دقيقة حتى تصبح فصوص الثوم طرية ولونها مائل للذهبي.

5- بعد أن تشوى رؤوس الثوم نستخرج الفصوص الطرية بالضغط عليها بواسطة الأصابع بينما لا تزال دافئة حتى يسهل استخراجها ثم تهرس بواسطة شوكة.

6- يمكن استخدام الثوم المشوي في الفرن في الحال او يحفظ في الثلاجة لمدة اسبوعين كما يمكن الاحتفاظ به في الفريزر لعدة أشهر.

   الثوم المشوي في الفرن

 

 

طريقة صنع الزبدة البنية

طريقة صنع الزبدة البنية

تشكل الدهون حوالي 80% من وزن الزبدة بينما ال 20% الباقية تكون عبارة عن ماء وجوامد الحليب .

عندما تتم إذابة الزبدة لعدة دقائق، تتبخر نسبة من الماء وتبدأ السكريات التي تحتوي عليها جوامد الحليب في التكرمل وتتحول الى اللون البني.

ويتم تحويل الزبدة الى زبدة بنية عن طريق إذابة الزبدة على نار متوسطة اللهب وطهيها الى المرحلة التي يتحول فيها لون الزبدة الى اللون الذهبي وتصبح رائحتها قوية محببه  كإنها ناتجة عن تحميص المكسرات ، ويجب الإنتباه أثناء طهي الزبدة الى عدم حرقها عن طريق المبالغة في طهيها.

ويفضل استخدام وعاء طهي أو مقلاة فاتحة اللون لنتمكن من ملاحظة التغيير في لون الجوامد ولون الزبدة بسهولة.

إن استخدامات الزبدة البنية في الطهي والحلويات لامحدودة، حيث يمكن استبدال مقدار الزبدة العادية في أي وصفة تستخدم الزبدة بالزبدة البنية.فنحصل على طعم أفضل وأغنى.

وقد يستلزم الأمر بضع محاولات قبل التمكن من إتقان الطريقة ، ولكن الأمر يستحق المحاوله.

الطريــــــقة:

1-   نقطع الزبدة الى مكعبات صغيرة ونبدأ في إذابتها على نار متوسطة.

2- عندما تذوب مكعبات الزبدة تماما،تبدأ الرغوة في التكون على سطحها  وتظهر فقاعات على جوانب الوعاء أو المقلاة ويبدأ الماء في التبخر مصدرا صوتا واضحا وقويا وباستمرار الطهي يخفت هذا الصوت تدريجيا.

3- تبدأ عملية تحول الزبدة الى اللون البني بعد تبخر كل كمية الماء التي تحتوي عليها الزبدة.

4- تبدأ جوامد الحليب في التحول الى اللون البني تدريجيا، ولون الزبدة يأخذ لونا برتقاليا فاتحا، وبعد مرور حوالي خمس دقائق يأخذ اللون البرتقالي لونا داكنا وتصبح الرائحه أكثر قوة ويعبق  المكان بهذه الرائحة الزكية التي لاتقاوم.

5- نستمر في طهي الزبدة حتى تتحول جوامد الحليب الى اللون البني الغامق ويصبح لون الزبدة بنيا محمرا أقرب الى لون الكراميل.يجب الإنتباه عند هذه المرحلة الى عدم المبالغة في طهي الزبدة حتى لا تحترق.

6- نطفيء النار بعد أن تكتمل عملية طهي الزبدة البنية وننقلها الى وعاء ونصفيها من الجوامد المتخلفه عن عملية الطهي قدر المستطاع.

7- نستخدم الزبدة البنية مباشرة بعد أن تبرد أو يمكن الإحتفاظ بها في الثلاجة لحين الإستخدام، كما يمكن وضعها في قوالب الثلج وتجميدها لحين الحاجة لاستخدامها.

 

  brown butter

 

الزبدة البنية

كيك المادلين الفرنسي

كيك المادلين الفرنسي

كيك المادلين الفرنسي يعد من الحلوى الفرنسية التقليدية التي يفضلها الكبار والصغار على حد سواء, وترجع تسمية كيك المادلين الفرنسي  بهذا الإسم وفقا للعديد من  الروايات الى الملك لويس الخامس عشر, وذلك كلفتة تكريم لمادلين بولميير التي كانت طباخة والد زوجته الملكة  ماري ليزينسكا.

madeleine cake

قوام كيك المادلين يقارب قوام الكيكة الإسفنجية الا انه أخف . ونجد أن  بعض الوصفات التقليدية تحتوي على المكسرات المطحونة  كاللوز المطحون , وبعض هذه  الوصفات تحتوي على بشر الليمون, أو البرتقال أو الفانيليا.

20161201_131002-2

المقـــــــادير:

4 بيضة متوسطة الحجم(200جم)

3/4 كوب(175جم)سكر

2 كوب (280جم) دقيق

ملعقة كبيرة(15جم)بيكنج باودر

 2 إصبع زبدة  غير مملحه (230جم)

بشر 2 ليمونه

madeleinecake2

الطريــــــقة:

1- نذيب الزبدة ثم نضيف اليها بشر الليمون

2- ننخل الدقيق مع البيكنج باودر.

3- نخفق السكر مع البيض لحوالي 4-5 دقائق ثم نضيف الدقيق المنخول مع البيكنج باودر

4-ونخلط  نضيف ثلث خليط البيض الى الزبدة المذابة   الدافئة ثم نضيف باقي كمية الخليط ونخلط باستخدام الاسباتيولا المطاطية.

5- نغطي الخليط ونتركه في الثلاجه لليوم التالي وذلك للحصول على أفضل النتائج.

6- نسخن الفرن على درجة حرارة 260°.

7- ندهن قوالب المادلين بالزبدة ونرشها بالدقيق.

8- نخبز على درجة حرارة 260° لمدة خمس دقائق ثم نخفض درجة الحرارة الى 180° ونخبز لمدة 5-7 دقائق إضافية حتى نحصل على اللون الذهبي.

8- بعد أن نخرج كيك المادلين من الفرن نتركه ليبرد تماما ثم نحتفظ به في علبة محكمة الغلق لعدة أيام.

ملحوظة :يمكن الإحتفاظ بخليط كيك المادلين لمدة أربعة أيام في الثلاجة كما يمكن الإحتفاظ به لأشهر مجمدا في الفريزر.

20161130_232300 20161130_232938

20161130_233041 20161130_233156

20161130_233316 20161130_233726

20161201_115905 كيك المادلين

خبزات بريوش القرع بالخميرة الطبيعية

خبزات بريوش القرع بالخميرة الطبيعية

خبزات بريوش القرع هذه غنية  بالزبدة بالإضافة الى النكهة القوية للقرع    الذي يضيف ملمسا ناعما وطراوة لهذه الخبزات كما يكسبها لونا برتقاليا خفيفا. وعلى الرغم من أن  سطح هذه الخبزات رقيق ذو قرمشة خفيفة الا أن القوام الداخلي لها هش ناعم وفي منتهى الطراوة.

استخدمت دقيق الخبز الأبيض الكامل غير المبيض في صنع هذه الخبزات ولكن يمكن استبداله بأي نوع من أنواع  الدقيق الكامل او خليط من أكثر من نوع.

تعتبر هذه أولى تجاربي في استبدال مقدار  الخميرة التجارية في وصفة  خبز بالخميرة الطبيعية فكان الأمر يشكل تحديا بالنسبة إليَ.

وللقيام بهذه الخطوة جمعت مقدار الدقيق المستخدم الى مقدار السائل المستخدم وقسمت الناتج على 6, حيث نحتاج الى 1/6 وزن العجينة من الخميرة الطبيعية حتى تتمكن الخميرة من القيام بعملها.

وكانت النتيجة مرضية جدا ولله الحمد.

المقادير:

تكفي لصنع 12 خبزة من خبزات بريوش القرع

500 جم دقيق خبز غير مبيض

100 جم من الخميرة الطبيعية النشطة المغذاة مسبقا بنسبة 100% قبل الاستخدام ب 8-12 ساعه

50 جم سكر

5جم ملح

50 جم زيت

55 جم زبدة غير مملحه مقطعة قطعا صغيرة

150 جم بيوريه القرع

90 جم حليب

2 بيضه

2 ملعقة كبيرة سمسم

الطـريقـــــــة :

لحساب كمية الخميرة التي نحتاجها في هذه الوصفة اضفت كمية الدقيق + كمية الحليب كما يلي :

500 جم دقيق + 90 مل حليب = 5090

الخميرة الطبيعية تتكون من 50 جم دقيق + 50 مل ماء

فاستبدلت  50 جم من كمية الدقيق و 50 مل من كمية الحليب بكمية الخميرة الطبيعية 100 جم, ثم أضفت باقي كمية الحليب الى الخميرة وأذبتها فيه وبعد ذلك أضفت باقي المكونات ماعدا الملح وقمت بعجن العجينة لمدة 10 دقائق في العجانة.

لاحظت ان العجينة رطبة أكثر مما يجب بسبب استخدام بيوريه القرع فبدأت في اضافة ملعقة طعام من الدقيق في المرة  للعجينةحتى حصلت على القوام المطلوب, واستمريت في  العجن لمدة 20 دقيقة تقريبا.

لاحظت أن خيوط الجلوتين لم تصبح قوية كما يجب فقمت بتقوية  العجينة   لمدة خمس دقائق كما يوضح هذا الفيديو   

لتجهيز بيوريه القرع :

نقسم القرع الى نصفين بالطول ونفرغه من البذور والعروق ، ثم  نضعه على وجهه في صينية فرن وندخله الفرن المسبق التسخين  على درجة حرارة 180° حتى يصبح طريا حوالي 40 دقيقة، ثم نفرغه باستخدام ملعقة بعد أن يبرد ونطحنه في الكتشن ماشين أو الفوود بروسيسور.

. وعندما قمت باختبار جاهزية  العجينة  بواسطة اختبار الشد لم تتمزق  .

غطيت العجينة وتركتها ترتاح لمدة نصف ساعه ثم أضفت الملح وملعقة ماء كبيرة وعجنت حتى اختلط الملح جيدا, وتركت العجينة ترتاح لمدة 3 ساعات في مكان دافيء بعد أن نقلتها الى وعاء مدهون بالزيت وغطيتها.

  بعد مرور 3 ساعات, قسمت العجينة الى كور متساوية الحجم وزن كل منها 70 جم ووضعتها في صينية خبز وغطيتها بالبلاستيك وتركتها في الثلاجة حتى اليوم التالي.

في اليوم التالي, أخرجت الرولات من الثلاجه وتركتها لتعود الى درجة حرارة الغرفه ثم وضعتها في مكان دافيء لمدة 3-4 ساعات حتى تضاعف حجمها.

خفقت صفار بيضه مع قليل من الحليب ودهنت سطح الخبزات بهذا الخليط ثم رششت حبوب السمسم عليها, وخبزتها في فرن حار مسبق التسخين لمدة 20 دقيقة تقريبا على حرارة 190° حتى أصبح لونها ذهبيا.

رولات بريوش القرع

window pane test

pumpkin sourdough brioche rolls

بافلوفا التوت المشكل

بافلوفا التوت المشكل

تشكل طبقات بافلوفا التوت المشكل بمظهرها المبهر  صنفا رائعا يخطف الأبصار في المناسبات

حيث يتناغم قوام المارينج الشبيه بالمارشميلو من الداخل والمقرمش من الخارج تناغما جميلا  مع الكريمة المخفوقة  بنكهة الماسكروني والتوت المشكل.

pavlova6

يعد تشكيل البافلوفا في ثلاث طبقات عملا سهلا لايتطلب مهارات معينة فكل ما في الأمر اننا نضع اقراص  المارينج فوق بعضها وبين كل طبقة وأخرى نحشي بالكريمة ونضع بعض حبات التوت المشكل وهذا كل ما في الأمر!!

وككل أنواع البافلوفا يفضل ان تحشى في نفس يوم التقديم حتى تحتفظ الطبقات بقوامها على أنه يمكن صنع أقراص المارينج في اليوم السابق للتقديم.

المقاديــــــــر :

بالنسبة لأقراص المارينج :

200 جم لوز مطحون

250 جم بياض البيض

300 جم سكر ناعم

2 ملعقة صغيرة فانيلا سائلة

بالنسبة للحشوة :

600 مل كريمة خفق

250 جم جبنة ماسكربوني

1/2 كوب سكر ناعم

300 جم توت أسود

300 جم توت أحمر

200 جم توت أزرق

ملحوظـــــه : نتأكد عند فصل صفار البيض عن البياض عدم اختلاط البياض بالصفار نهائيا فالصفار يحتوي على دهون وحتى نحصل على المارينج نحرص على عدم وجود أي نسبة من الدهون سواء بسبب الصفار أو أن تكون الأدوات المستخدمة غير نظيفة تماما.

pavlova

الطريــــــــقة :

نخفق بياض البيض وهو في درجة حرارة الغرفة  في الميكسر على سرعة منخفضة في البداية ونزيد السرعة تدريجيا حتى يبدأ في الانتفاخ ثم نضيف ثلث كمية السكر تقريبا بواسطة  ملعقة  كبيرة ونخفق ثم نضيف الثلث الثاني من كمية السكر حتى يصبح البياض متماسكا وبعد ذلك نضيف باقي كمية السكر وعصير الليمون ونشا الذرة  ونخفقوأخيرا نضيف  اللوز المطحون ونخلط بواسطة الاسباتيولا او ملعقة خشبية من أسفل لأعلى .

نرسم دوائر قطرها 20سم/8 انش على ثلاث ورقات من اوراق الزبدة ثم نقلب الأوراق بحيث يكون الرسم من الأسفل ولكن يمكن رؤيته من الجهة المستخدمة.

ونقسم كمية المارينج على الثلاث دوائر بالتساوي بحيث تغطي الكمية الدائرة حتى حدودها وتكون الأطراف  أسمك قليلا من منتصف  القرص حيث سنضع الحشوة.

نسخن الفرن على درجة حرارة 180°س/350°فهرنهايت/4 غاز

ندخل الصواني الفرن ونخفف درجة الحرارة فورا الى 130°س. نخبز لمدة 40 دقيقة تقريبا (يمكن أن تزيد حسب حرارة كل فرن ) او حتى نحصل على لون ذهبي ويكون قوام  المارينج  من الداخل كقوام المارشميلو ومقرمشا او جافا  من الخارج , اذا لم تخبز أقراص المارينج بنفس الدرجة نبدل أماكنها على أرفف الفرن.

نطفيء الفرن ونترك أقراص المارينج تبرد تماما ,قد يقل سمك أقراص المارينج  بعد أن تبرد وقد تتشقق.

20161106_195438-2

لتجهيز الحشوة نصب كريمة الخفق في وعاء الميكسر ونخفق على سرعة عالية ثم نضيف نصف كمية  السكر تدريجيا حتى نحصل على قوام شبه متماسك فنضيف  عندئذ الجبنة الماسكربوني ونخفق ونضيف باقي كمية السكر اثناء الخفق بالتدريج ونستمر في الخفق حتى تتماسك الكريمة جيدا واخيرا نضيف الفانيلا السائلة.

ملحوظة : نضع وعاء الميكسر والمضارب في الثلاجة حتى وقت الإستخدام

لتحضير بافلوفا  التوت المشكل , ننزع ورق الزبدة بحذر من أسفل أقراص المارينج بعد أن تبرد تماما حتى لا تتكسر , ثم نضع احد الأقراص على طبق تقديم مسطح أو على قاعدة كيك , نفرد ثلث كمية الكريمة المحضرة ونضيف بعض التوت المشكل ونغطيها بقرص آخر من أقراص المارينج ونكرر العملية مرتان إضافيتان على أن تكون كمية التوت المشكل في الطبقة العلوية هي الأكثر ويمكن أن نزين بأوراق النعناع الطازج أو نرش القليل من السكر البودرة.

20161106_200135

بافلوفا التوت المشكل

 

كوكيز النوتيلا بالزبدة البنية والملح البحري

كوكيز النوتيلا بالزبدة البنية والملح البحري

 

20161108_114048

ما الذي يمكن ان يتغلب على طعم كوكيز النوتيلا برقائق الشوكولاته؟

الإجابـــــه على هذا السؤال تكمن في استبدال الزبدة العادية بالزبدة البنية

ففي وصفة كوكيز النوتيلا  هذه استبدلت مقدار الزبدة العادية بالزبدة البنية فحصلت على كوكيز ذات طعم لا يقاوم

تعتبر الزبدة البنية احد المكونات السرية التي تعطي أي وصفة تستخدمها طعما غنيا ويعبق المكان برائحتها الزكية.

منذ تعلمت كيفية صنع الزبدة البنية , اصبحت استبدل الزبدة العادية في الوصفة التي اعدها بالزبدة البنية لأرى مدى الإختلاف الذي سيطرأ على الطعم, وفي كل الوصفات التي استخدمت فيها الزبدة البنية كان الطعم الناتج أفضل بمراحل كما أن رائحة مخبوزاتي أصبحت لا تقاوم !!

ملحـــوظة : يمكــن تحضيــر الزبــدة البنية قبــل عـــدة أيــام

 

20161108_114202

المقـــــــادير:

2 1/2 كوب دقيق (312 جم)

1 كوب (230 جم) زبدة بنية ذائبة ومبردة

1/2 كوب (100 جم) سكر

كوب (200 جم) سكر بني فاتح

بيضة كاملة  + صفار بيضة

2 ملعقة صغيرة   فانيلا سائلة

ملعقة كبيرة لبنة

ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم

1/2 ملعقة صغيرة ملح

1 1/2 (270 جم)  كوب رقائق الشوكولاته شبه المحلاة

ملح بحري خشن يرش على وحدات الكوكيز قبل الخبز مباشرة

الطريـــــــقه :

في وعاء الميكسر نمزج الزبدة البنة مع نوعي السكر حتى يصبح القوام كريميا ناعما ثم نضيف البيض والفانيليا واللبنة ونخفق حتى يمتزجوا تماما.

في وعاء آخر نضيف بيكربونات الصوديوم والملح الى الدقيق ونخلهم ثم نضيف الدقيق تدريجيا الى خليط الزبدة والسكرونخلط على سرعة خفيفة لمدة قصيرة وبعدها نضيف رقائق الشوكولاته , ان الخلط الزائد ينتج عنه كوكيزقوامها قاس غير طريفيجب الإنتباه لمدة الخلط.

نضع عجينة الكوكيز في الثلاجة لمدة لا تقل عن أربع ساعات ويفضل ان تخبز في اليوم التالي

بالاستعانه بقالب مكعبات الثلج نجمد النوتيلا قبل استخدامها ويمكن القيام بهذه  الخطوة في اليوم السابق للخبز.

نسخن الفرن الى درجة   °170

نخرج العجينة من الثلاجة قبل الخبز بمدة كافيه حتى يسهل العمل بها ثم نقسمها الى كور بحجم حبة الجوز اونستخدم ملعقة كبيرة للحصول على كور متساية الحجم.

نفرد كل قطعة ونضع بداخلها قطعة من النوتيلا المجمدة ونغلق العجينة عليها من جميع الجوانب جيدا ويمكن اضافة المزيد من العجين   لو لم تغلف النوتيلا جيدا

ترش وحدات الكوكيز بالقليل من الملح البحري الخشن وتخبز لمدة 9-11 دقيقة فقط حتى يتغير لون الأطراف فقط وتظل طرية من المنتصف فعندما تبرد ستتماسك أكثر.

نتركها تبرد ثم تحفظ في وعاء محكم الغلق

    20161105_142349    20161105_141859             

20161105_142658       20161105_142513         

    20161105_143305       20161105_143013           

20161105_144919-2        20161105_143711

      20161107_181017        20161107_180924    

كوكيز النوتيلا

     

قواعد الميني تارت

قواعد الميني تارت

 

img_20161013_162626

ان اول صنف يخطر ببالي عند الاعداد لأي مناسبة هو صنع اصناف منوعة من التارت , ولكني افضل صنعه بأحجام صغيرة تضمن لي التنوع الذي أنشده سواء كانت الاصناف حلوة او مالحه، كما انها  بأحجامها الصغيرة هذه تكون سهلة التناول  وتجذب الضيوف بأشكالها الظريفة

سأقدم في هذا البوست طريقة اعداد قواعد  الميني تارت باستخدام عجينة الباتيه بريزيه وهي العجينة الانسب لصنع الأنواع المختلفه من التارت والباي (الفطائر) لأنها تتميز بنعومة محببه في قوامها تجعلها هشه وتتفتت كالبسكوت.

ملحوظة: من المهم جدا إبقاء كل المكونات باردة طوال وقت العمل بها بهدف الحصول على قواعد تارت هشة.

المقادير :

200 جم دقيق متعدد الإستخدامات

100 جم زبدة باردة مقطعه قطع صغيره

50 جم سكر

صفار بيضة

4ملاعق ماء بارد مثلج

1/4 ملعقة صغيرة ملح

الطريقة :

 

نضيف السكر والملح الي الدقيق ونقلبهم سويا باستخدام الويسك او المضرب اليدوي حتى يختلطوا

نضيف مكعبات الزبدة الى الدقيق والسكر ونخلط بواسطة الأصابع مع الحرص على فرك الزبدة بحيث تغلف حبيبات  الدقيق بالزبدة بشكل كامل والهدف من هذا الإجراء هو منع تكون روابط الجلوتين في الدقيق والتي تكون سببا في قساوة التارت .

سنحصل بهذه الطريقة على حبيبات مختلفة الأحجام بعضها بحجم حبة البازيلاء وحبيبات انعم من ذلك ولكل وظيفة. فبينما تعطي الحبيبات الكبيرة قواما هشا كالبسكوت للعجينة, تعمل الحبيبات الأصغر حجما على اعطاء العجينة النعومة المطلوبة.

نضيف الماء البارد الى صفار البيضة ونخلط ثم نصب الصفار المخفوق في منتصف الخليط السابق ونخلط بالتدريج حتى نحصل على عجينة رطبة قليلة التماسك فليس المطلوب ان تكون العجينة متماسكه لأن هذا سيفقدها ميزة الهشاشة التي نسعى اليها وتصبح العجينة قاسية

نخرج العجينة من الوعاء ونضعها على سطح العمل ثم نضغط   الأطراف ونجمعها على بعضها بخفة على شكل مستطيل ونضعها في كيس بلاستيكي وندخلها الثلاجة لمدة نصف ساعة ويمكن تركها في الثلاجة لمدة تصل الى اسبوع او تجميدها لمدة تصل الى الشهر

بعد اخراجها من الثلاجة نتركها لدقائق فقط قبل فردها ليسهل العمل بها مع مراعاة عدم تركها لفترة طويلة  حتى لا تسيح الزبدة

نرش سطح العمل بالقليل من الدقيق ونفرد العجينة بدءا من المنتصف باتجاه الاطراف ونقوم بتغيير اتجاهها اكثر من مرة اثناء الفرد، وباستخدام قطاعة بسكوت دائرية نقطع دوائر بحجم قالب الميني تارت او قوالب التارت الفردية

نضغط بإصبع الإبهام   منتصف العجينة باتجاه الأطراف حتى تصل العجينة الى نفس ارتفاع الأطراف, وان كانت كمية العجين غير كافية, نأخذ كمية اضافية ونتبع نفس الطريقة اي من المنتصف الى الأطراف باتجاه الأعلى

نثقب وحدات التارت بواسطة الشوكة في اماكن متعددة حتى لا تنتفخ اثناء الخبز

نخبز الميني تارت في فرن مسبق التسخين  لمدة 15-17 دقيقة او حتى نحصل على اللون الذهبي

ملحوظة : يمكن الاحتفاظ    بقواعد الميني تارت مغلفة في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام قبل استخدامها

 

20161008_15182320161008_151857

قواعد الميني تارت20161008_152736

20161008_153034                                               20161008_153516

      20161009_132019                   20161009_132219                            

20161009_132438                   20161009_132519

20161009_132616                  20161009_134424